한우 부위별 고기

	기름기가 적어 담백하고 맛이 깊습니다. 설도는 설깃살, 도가니살, 중치살, 삼각살, 보섭살로 소분할 할 수 있습니다. 설깃살은 설도부위 중 운동을 많이 하는 부위로 근육의 결이 거칠고 단단합니다. 설도 중 중치살과 삼삭살의 육질이 좋습니다.
	산적, 편육, 불고기, 스테이크, 육회, 징기스칸요리, 전골 등에 쓰입니다. 불고기,산적,장조림등에 쓰입니다.

	차돌박이는 소의 양지머리뼈 한복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기를 말합니다. 차돌박이는 말그대로 소의 붉은 살속에 하얀 지방질이 차돌처럼 촘촘히 박혀있다 해서 붙어진 이름입니다. 구울 때 독툭한 풍미를 느낄 수 있으며 약간의 기름기가 섞여있어 고소하고 담백하며 부드럽습니다. 특히 얇게 썬 차돌박이는 불판에 닿자마자 노릇노릇하게 익기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.
	구울 때 독툭한 풍미가 난답니다. 샤브 샤브로 많이 사용 됩니다.     다리 오금에 붙은 살로 결합 조직이 많아 질기나 장기간 물에 넣고 가열하면 연해지고 기름기가 없어 담백하고 깊은 맛이 있습니다. 사태는 다리에 붙은 고기로 근막이 발달해 질기긴 하지만 고기의 결이 고우며 풍미가 좋습니다. 사태는 양지와 더불어 국거리용으로 많이 쓰이는 부위입니다.   사태의 특수부위인 아롱사태는 육회용으로 좋다고 합니다. 사골국물이나 곰탕을 우려낼 때 사태를 함께하시면 좋습니다. 육회,탕,슈트,찜,국거리등에 쓰입니다.     목밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질이 질기나 오래 끊이면 국물맛이 좋고 육질이 치밀합니다. 양지는 앞 가슴으로 부터 복부 아래까지 지방과 근막이 많이 형성되어 있습니다.   양지는 차돌백이, 긴머리, 양지머리, 업진살로 소분할 할 수 있으며 국거리,수트,분쇄육등에 쓰입니다.     목심은 말그대로 목 부분에 있는 부위 입니다. 우리가 알고 있는 등심의 원 줄기가 시작되는 부분 이기도 합니다. 그래서 목심중에서도 알목심(등심과 이어진 부분)은 등심과 큰 차이가 없습니다.   다만 목을 움직이는 근육이 알목심 주위로 둘러쌓여져 있고 떡심이나 근막 등이 있는 부위이기 때문에 목심을 전체적으로 슬라이스 할 경우 그런 떡심, 근막, 힘줄 등이 같이 들어가게 되어 불고기 등을 만들어서 먹을때 질긴 부분들이 나오게 됩니다. 목심에서 등심과 연결된 알목심만 따로 떼내면 스테이크 용으로도 손색이 없으며 구이용으로 먹어도 질기지 않습니다. 구이용이나 불고기, 스테이크 용으로 많이 이용됩니다.       설깃살은 뒷다리 바깥쪽에 위치한 부위로 우둔 도가니와 마찬가지로 지방이 적고 단백질이 많은 것이 특징입니다. 분할형 기준에 보섭살, 설깃살, 도가니살로 이루어진 부위로서 부위별로 육질 차이가 큽니다. 뒷다리 중에서는 가장 운동근육이 많이 모여 있기 때문에 육질이 약간 질기고 고기결도 거칩니다.   얇게 썰어 불고기 감으로 이용하거나 산적거리로 활용 시에는 연육기를 이용해 연도를 약화시킨 후 이용하는 것이 좋습니다. 구으면 고기가 줄어드는 성질이 있으므로 주의해야 합니다.     앞다리부위에서는 전강골구들이 상단부(목방향)에 위치한 꾸리살, 하단부(복부방향)에 위치한 부채뼈 덧살 그리고 갈비부위에서 분리된 갈비덧살과 바머지 앞다리 부위로 구성되어 있다.   꾸리살은 근막과 머리방향의 인대를 제거한후 3-4mm두께로 썰거나 다시 해썰기를하여 육회나 잡채용으로 상품만들기를한다. 그리고 원형상태에서 2-3mm로 얇게썰기를 하여 고기접이나 철판구이, 로스용 또는 불고기용으로 이용할수 있는 상품만들기를한다. 꾸리살의 원료육의 육질이 낮은 경우 꾸리살을 길이로 2분할 하거나 200-300g정도 크기의 덩어리로 사각절단 국거리나 장조림용으로 상품화 한다. 부채뼈덧살 서대살 또는 부채살로 불리우는데 육질이 비교적 연하여 구이용으로 많이 이용된다. 육질에 따라 2-4mm두께로 얇게 썰기를 하여 여러 가지 구이용으로 상품화하며 육질이 최상습의 암소와 기세우에서 생산된 부채뼈덧살은 두껍게 썰기를 하여 스테이크나 숯불구이, 석쇠구이용으로 상품만들기를 하여 부가가치를 높인다. 그러나 육질이 낮은 수소도체에서 생산된 부채뼈덧살은 정형후 2분할하여 덩이상품으로 만들어 장조림이나 국거리용으로 이용하도록 한다. 갈비덧살은 앞다리에서 근육운동이적고 근육사이지방도 고르게 잘 분포되어 육질이 비교적 연하고, 맛도 좋아 2-4mm두께로 얇게 썰어 구이용으로 상품만들기르 하거나 최대한 얇게 썰기를 하여 , 전골이나 샤브샤브용으로 상품만들기를 하며 부가가치를 최대한 살리수 있다. 나머지 앞다리살은 앞다리 운동이나 소의 전구의 몸무게를 지탱하는 근육들로서 혈관과 근막이 많고 고기의 색이 다소 짙은데 육질은 질긴 근육과 부드러운 근육이 혼합되어 있는 특징이 있다.   흔히 한식집에서 '생갈비'라고 부르는 부위이며 갈비, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리로 이루어져 있으며, 갈비 앞부분은 호흡에 의한 횡경막의 운동으로 언제나 움직이고 있기 때문에 섬유질과 근막이 많고 조금 단단합니다.   중앙부분인 흉추 5 ~ 7번째 늑간근주변은 지방교잡에 의한 형태도 좋을 뿐만 아니라 풍미도 좋기 때문에 구이용으로 최적입니다. 또한 뒷부분은 앞부분과 마찬가지로 섬유질과 근막이 많고 고기 결도 거칠기 때문에 육질은 사태나 목살에 이어 단단하지만 지방 교잡이 들어가기 쉬운 부분이기 때문에 농후한 맛을 냅니다. 갈비 앞부분은 뒷부분보다 고기 두께가 있기 때문에 갈비구이 및 찜갈비에 이용하면 감칠맛을 느낄수 있습니다. 영국격언에 "고기는 뼈에 가까울수록 맛이 좋다"는 말이 있는 것을 볼 때 우리가 갈비뼈를 손에 들고 고기를 입에 대고 먹는 것도 뼈에서 나오는 감칠 맛나는 국물맛 때문이 아닌가 생각됩니다. 연한 암소 갈비를 6 ~ 7 cm 길이로 토막내어 안쪽에 가로 ·세로로 칼집을 내어 고기가 뼈에서 잘 떨어지게 하고, 바깥쪽의 살 부분에도 칼집을 내어 양념간이 깊이 스며들고, 고기가 잘 익게 한다. 다진 파와 마늘 ·생강즙 · 설탕 ·깨소금 ·참기름 ·후춧가루를 간장에 섞어 양념장을 만든다. 갈비 1대씩에 양념장을 바르고, 고기 사이 사이에도 양념장이 배어들도록 잘 버무린다. 끝으로 배즙을 발라 숯불에 뜨겁게 달군 석쇠에 기름을 살짝 바르고 갈비를 1 ~ 2대씩 겉쪽부터 구워지게 올려놓고 굽는다. 이때 겉에 묻어 있는 양념이 떨어지지 않도록 조심하며, 굽는 도중에 양념장을 1 ~ 2회 골고루 발라가면서 구우면 좋다.       채끝은 등심에서 뒷다리 보섭살로 이어지는 중간부위로 배최장근 끝부분을 이루고 있어 단면적이 크고 일정하며 고기결이 곱고 부드러운 것이 특징으로 외국에서는 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고부위로 일컬어집니다.   칼보닐화합물, 아민등의 향기성분을 많이 포함하고 있기 때문에 가열시에는 대단히 좋은 향기를 냅니다. 일반적으로 레스토랑등에서 가열정도에 따라 베리레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 웰던으로 구분해서 주문이 이루어 지는데 이처럼 가열정도에 따라 주문이 가능한 것도 그만큼 뛰어난 육질의 부위이기 때문입니다. 고기가 눌어붙지 않도록 가능한한 후라이팬을 달군뒤에 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 쎈불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한불로 굽는 것이 핵심입니다. 지방을 싫어하는 사람들은 석쇠를 이용하여 여분의 지방이 밑으로 떨어 지도록 하는 것이 좋으나 이경우에도 석쇠를 먼저 센불로 달군 뒤 올려놓는 것이 좋습니다.       안심은 등심 안쪽에 위치한 부위로 연하고 고기결이 곱고 지방이 적어 담백함 소 한마리당 5-6kg정도 뿐입니다. 요추와 흉추안쪽에 있는 가늘고 긴부분으로 최고급의 부위로 일컬어집니다. 소한마리에서 막대모양의 안심이 2개밖에 나오지 않기 때문에 지육대비 생산수율은 적습니다.   정형전 신장지방이 안심을 둘러싸고 있는 경우는 있으나 안심본체에는 지방질이 거의 없고 육즙이 많은 것이 특징으로 변색이 빠르므로 주의해야 하고 스테이크 및 로스트비프, 비후까스등에 적합 합니다. 안심은 거의 움직임이 없는 부위이기 때문에 결이 비단과 같이 곱고 대단히 부드럽기 때문에 영어로 Tenderloin (부드러운 고기)이라 불리우며 단백질과 철분함량이 풍부할 뿐만 아니라 맛과 풍미가 좋고, 부드럽기 때문에 어린이와 노인층에도 적합합니다. 근막이 없기 때문에 얇게썰어 스끼야끼, 샤브샤브로하면 치아가 약한 사람이나 다이어트중의 사람에게 아주 적합하며, 또 소화도 가장 잘된다고 알려져 있습니다.       등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것이고 갈비의 안쪽에 붙어 있는 것은 안심이다. 등심은 안심보다 길고 크다. 이 부위의 외부에서 볼 수 있는 특징은 갈비가 붙어 있던 부분에 가로로 지방이 끼어 있어 희끗희끗한 줄무늬가 보인다. 등심을 얇게 썰었을 때의 특징은 반달 모양의 황색 인대가 있는 것이다.   한국에서는 등심으로 불고기를 한다. 고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋군다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런 고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하고 고가(高價)로 판매한다. 서양에서는 등심을 갈비뼈가 붙은 채 갈비뼈 두께로 잘라 판매한다. 목에 가까운 등심을 리브(rib)라 하고 허리 부분을 로인(loin)이라고 한다. 갈비뼈 몇 개를 함께 큰 덩어리로 자른 것은 큰 덩어리째로 오븐에 로스트로 굽고, 갈비 하나씩 두께로 자른 것은 스테이크용이다. 돼지고기의 등심은 한국에서는 제육용으로 사용하고, 서양에서는 역시 갈비뼈째 잘라 판매하는데 갈비 하나 두께로 자른 것은 포크 초프(pork chop)용이고 갈비 몇 개를 함께 자른 것은 로스트용이다.